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詳細資料ISBN：9789865787417 叢書系列：遠足飲食 規格：平裝 / 192頁 / 19.5 X 23 CM / 普通級 / 單色印刷 / 初版 出版地：台灣 內容簡介 法式料理的精隨所在 足以決定風味好壞的重要關鍵 100本專家級冷盤、熟食醬汁配方、作法及使用訣竅 完整提供 醬汁是藝術家的神來之筆，有時或許可以省略，但好的醬汁絕對能為料理帶來畫龍點睛之妙。 過去人們將料理大致區分為肉、魚、冷盤、甜點及醬汁幾大類，而且負責調配醬汁的廚師和甜點廚師有同樣的地位，由此可見醬汁在法國料理中的重要性！時至今日，消費者可以在超市的生鮮或香料部門買到各種風格的罐裝醬汁，但無論風味或安全性（添加過量的糖、防腐劑或其他化學成分)──這些市售的現成品都還有待改進。 無論是偏好輕食的女性，或者是希望能吃得更健康的朋友，都能夠透過本書實用多元的內容，輕輕鬆鬆在廚房裡榨些檸檬汁、加點橄欖油，調配出天然無負擔的好用醬汁，在為菜色增添異國風情之餘，更為家人及自己的食品安全買了全險。 ★做法簡單 風味層次最豐富3大推薦 鮮果咖哩醬 準備時間15分鐘 烹調時間15分鐘 紅蔥頭5個，大蒜1瓣，生薑2公分，芫荽1把，青蘋果1/2顆，鳳梨1片，椰漿30CL，葡萄乾2湯匙，咖哩粉1茶匙，魚露2湯匙，植物油3湯匙，鹽及研磨胡椒 1. 紅蔥頭、大蒜和生薑去皮切碎，摘下芫荽葉，青蘋果去皮去核後切丁，鳳梨片切丁。 2. 將油倒入平底鍋爆香大蒜、洋蔥和生薑，待材料過油上色後再加入椰漿、葡萄乾和咖哩粉。煮沸，將醬汁濃縮至2/3。 3. 加入蘋果丁和鳳梨丁，再次煮沸。關火後加入芫荽和魚露。以鹽及胡椒調味，成品需即食。 搭配 適合佐烤白肉（雞肉等）或烤魚。 大蒜香料調味醬 準備時間10分鐘 蝦夷蔥1/2把，羅勒3根，大蒜1瓣，檸檬1/2個，口味溫和的芥末醬1茶匙，橄欖油6湯匙，乾燥百里香1/2茶匙，鹽及研磨胡椒 1. 蝦夷蔥洗淨，盡可能切碎。羅勒洗淨後切碎。大蒜去皮切碎。檸檬榨汁。 2. 將檸檬汁倒入碗裡，融入少許鹽和胡椒。加入芥末醬和油，攪拌均勻成乳狀。加入大蒜、蝦夷蔥、羅勒業及百里香花之後，調味醬即完成。 搭配 這道調味醬可以調理白肉、魚和烤肉，也可以用來當作紙包料理的調味醬。當然也可以加入油醋醬，用來佐沙拉。 變化 以綠檸檬、偏甜的醋（例如米醋、傳統巴薩米克醋或是白醋），來取代黃檸檬。 沙巴雍醬 準備時間5分鐘 烹調時間10分鐘 蛋黃4個，糖粉75G，香檳或是甜葡萄酒15CL 1. 將蛋黃、糖粉和香檳（或葡萄酒）放入小碗中打發。 2. 小碗中的材料隔水加熱（放入裝沸水的大鍋中），接著以攪拌荷蘭醬（詳見本書16頁）打發材料。在醬汁體積膨脹到約原來的2倍，質地膨鬆之後，即可儘快使用。 建議 可以用沙巴雍醬來當作基底，加入調味辛料、酒（參考後述之變化），甚或是香料（薄荷、芫荽、羅勒）。同時也可加入香草粉、薑，或是肉桂。 |
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資料來源：博客來
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